Llega el momento de estrenar la pieza y siempre surge la misma duda en la mesa: cómo se empieza un jamón, con la pezuña arriba o abajo. Es una de esas preguntas que generan debate en cualquier reunión, y lo cierto es que no hay una única respuesta correcta. La posición ideal depende sobre todo del ritmo al que vayas a consumirlo. Vamos a verlo con calma para que aciertes desde el primer corte.

En César Nieto, especialistas en jamón ibérico y en productos derivados del cerdo ibérico, saben que empezar bien una pieza es el primer paso para disfrutarla hasta el final. Y no tiene tanto misterio como parece.

Por qué importa por dónde empezar un jamón

Un jamón tiene dos partes principales enfrentadas: la maza, más ancha, jugosa y con más grasa infiltrada, y la contramaza o babilla, más estrecha y algo más curada. La cara por la que empieces determina cuál de las dos disfrutarás primero y cuál esperará su turno. Como la parte que queda arriba se seca antes al estar expuesta, elegir la posición no es un capricho: influye en cómo se conserva la pieza mientras la vas consumiendo.

Empezar con la pezuña hacia arriba

Colocar el jamón con la pezuña hacia arriba significa empezar por la maza, la zona más jugosa y sabrosa. Es la opción recomendable cuando vas a consumir la pieza en un plazo corto, por ejemplo en una celebración o si en casa sois aficionados y la terminaréis en pocas semanas. Al atacar primero la parte más jugosa, la disfrutas en su mejor momento, antes de que tenga tiempo de secarse.

Empezar con la pezuña hacia abajo

Si, por el contrario, prevés que la pieza te durará mucho tiempo y la irás cortando poco a poco, tiene sentido empezar con la pezuña hacia abajo, es decir, por la contramaza. Esta parte es algo más magra y tiende a secarse antes, así que conviene consumirla primero, dejando la maza —más jugosa— protegida para más adelante. Así evitas que la mejor zona se reseque esperando su turno.

Entonces, ¿arriba o abajo?

La regla es sencilla: si vas a consumir el jamón rápido, empieza por la maza con la pezuña arriba; si va para largo, empieza por la contramaza con la pezuña abajo. En ambos casos, lo importante es cortar solo lo que vayas a servir y proteger después la superficie con su propia grasa y un paño limpio. Cambiar la pieza de posición a lo largo de su vida, girándola cuando toca, también ayuda a aprovecharla mejor.

Lo que no puede faltar para empezar bien un jamón

Más allá de la posición, empezar un jamón con buen pie requiere unas herramientas básicas: un jamonero estable, un cuchillo jamonero largo y flexible, una puntilla y un afilador. Un kit de corte para iniciados reúne todo lo necesario para arrancar con seguridad.

Y si quieres ganar soltura y no dudar en el primer intento, apoyarte en un curso de corte a cuchillo marca la diferencia entre pelearse con la pieza y disfrutar del ritual. Conviene, además, partir de una buena pieza. Un jamón de bellota 100 % ibérico premia cada corte con más aroma y jugosidad, y hace que el aprendizaje sea aún más agradecido.

Empezar bien para disfrutar hasta el final

Saber cómo se empieza un jamón, con la pezuña arriba o abajo, es en realidad una cuestión de sentido común: adapta la posición a tu ritmo de consumo y protege siempre la parte más jugosa. Con eso y unas buenas herramientas, la pieza se disfruta entera y en su punto. Y si prefieres saltarte el corte, siempre puedes optar por un jamón loncheado listo para servir. Descubre nuestros productos en la tienda online de César Nieto.

Preguntas frecuentes sobre cómo se empieza un jamón, con la pezuña arriba o abajo

¿Se empieza el jamón con la pezuña arriba o abajo si lo voy a consumir rápido?

Si vas a consumir el jamón en poco tiempo, lo recomendable es empezar con la pezuña hacia arriba, es decir, por la maza. Esta es la parte más ancha, jugosa y con mayor grasa infiltrada, y se disfruta en su mejor momento cuando se corta pronto, antes de que tenga tiempo de secarse. Es la opción ideal para celebraciones, reuniones o para hogares donde se come jamón con frecuencia y la pieza no va a durar demasiado. Así aprovechas primero la zona más sabrosa y dejas la parte más magra para el final, cuando el consumo se acelera.

¿Cuándo conviene empezar el jamón con la pezuña hacia abajo?

Empezar el jamón con la pezuña hacia abajo tiene sentido cuando prevés que la pieza te va a durar mucho tiempo y la irás cortando poco a poco. En ese caso se empieza por la contramaza, la parte más magra y que antes tiende a secarse, de modo que la consumes cuando aún está en buen estado. Mientras tanto, la maza —la zona más jugosa— queda protegida para más adelante, evitando que se reseque esperando su turno. Es la posición más habitual en casas donde el jamón se disfruta de forma pausada, en pequeñas cantidades a lo largo de las semanas.

¿Da igual cómo se empieza un jamón si está bien cortado?

La posición influye, pero no lo es todo: un buen corte y una buena conservación son igual de importantes. Aunque elijas correctamente si empezar con la pezuña arriba o abajo, si cortas lonchas demasiado gruesas o dejas la superficie desprotegida, la pieza perderá calidad. Lo ideal es combinar las tres cosas: elegir la posición según tu ritmo de consumo, cortar lonchas finas del tamaño de un bocado y tapar la zona de corte con su grasa y un paño limpio entre uso y uso. Así, independientemente de por dónde empieces, el jamón se mantiene jugoso y sabroso hasta el último recorte.

¿Puedo cambiar el jamón de posición una vez empezado?

Sí, y de hecho es una práctica habitual. Muchas veces se empieza por una cara y, cuando esa parte se ha consumido, se da la vuelta a la pieza para seguir por el otro lado. Girar el jamón permite aprovechar todas sus zonas y facilita el corte a medida que se avanza. Lo importante es hacerlo con el jamonero bien sujeto y volver a proteger siempre la superficie expuesta. Cambiar de posición no perjudica la pieza; al contrario, ayuda a aprovecharla mejor y a mantener cada parte en su punto durante todo el tiempo que dure.