Le moment est venu de déguster cette pièce pour la première fois et la même question revient toujours à table : comment entamer un jambon, avec le sabot vers le haut ou vers le bas. C’est l’une de ces questions qui suscitent le débat lors de n’importe quelle réunion, et il n’y a en réalité pas une seule bonne réponse. La position idéale dépend avant tout du rythme auquel vous allez le consommer. Voyons cela tranquillement pour que vous fassiez le bon choix dès la première tranche.

Chez César Nieto, spécialistes du jambon ibérique et des produits dérivés du porc ibérique, on sait que bien commencer une pièce est la première étape pour en profiter jusqu’au bout. Et ce n’est pas aussi mystérieux qu’il n’y paraît.

Pourquoi la façon dont on commence un jambon a-t-elle de l’importance ?

Un jambon comporte deux parties principales opposées : la « maza », plus large, juteuse et plus grasse, et la « contramaza » ou « babilla », plus étroite et légèrement plus affinée. Le côté par lequel vous commencez détermine laquelle des deux vous dégusterez en premier et laquelle attendra son tour. Comme la partie qui se trouve au-dessus sèche plus vite en raison de son exposition, le choix de la position n’est pas un simple caprice : il influence la façon dont la pièce se conserve au fur et à mesure que vous la consommez.

Commencer avec le sabot vers le haut

Placer le jambon avec le sabot vers le haut signifie commencer par la « maza », la partie la plus juteuse et la plus savoureuse. C’est l’option recommandée lorsque vous comptez consommer la pièce dans un délai court, par exemple lors d’une fête ou si, chez vous, vous êtes des amateurs et que vous la terminerez en quelques semaines. En attaquant d’abord la partie la plus juteuse, vous la dégustez à son apogée, avant qu’elle n’ait le temps de se dessécher.

Commencer par la patte vers le bas

Si, au contraire, vous prévoyez que le jambon vous durera longtemps et que vous le couperez petit à petit, il est judicieux de commencer par la patte vers le bas, c’est-à-dire par la « contramaza ». Cette partie est un peu plus maigre et a tendance à se dessécher plus vite ; il est donc préférable de la consommer en premier, en gardant la « maza » — plus juteuse — pour plus tard. Vous éviterez ainsi que la meilleure partie ne se dessèche en attendant son tour.

Alors, en haut ou en bas ?

La règle est simple : si vous comptez consommer le jambon rapidement, commencez par la maza avec le sabot vers le haut ; si vous prévoyez de le conserver longtemps, commencez par la contramaza avec le sabot vers le bas. Dans les deux cas, l’important est de ne couper que la quantité que vous allez servir, puis de protéger la surface avec sa propre graisse et un chiffon propre. Changer la position de la pièce au fil du temps, en la retournant quand il le faut, permet également de mieux l’exploiter.

L’indispensable pour bien commencer à découper un jambon

Au-delà de la position, bien démarrer la découpe d’un jambon nécessite quelques outils de base : un support à jambon stable, un couteau à jambon long et souple, une petite lame et un aiguiseur. Un kit de découpe pour débutants rassemble tout le nécessaire pour se lancer en toute sécurité.

Et si vous souhaitez gagner en aisance et ne pas hésiter dès votre première tentative, suivre un cours de découpe au couteau fait toute la différence entre se battre avec la pièce et savourer le rituel. Il est également conseillé de partir d’une bonne pièce. Un jambon de bellota 100 % ibérique récompense chaque tranche par davantage d’arôme et de jutosité, et rend l’apprentissage encore plus gratifiant.

Bien commencer pour profiter jusqu’au bout

Savoir comment commencer un jambon, avec le sabot vers le haut ou vers le bas, relève en réalité du bon sens : adaptez la position à votre rythme de consommation et protégez toujours la partie la plus juteuse. Avec cela et de bons outils, vous profiterez de la pièce entière et à point. Et si vous préférez éviter la découpe, vous pouvez toujours opter pour un jambon en tranches prêt à servir. Découvrez nos produits dans la boutique en ligne de César Nieto.

Foire aux questions sur la façon de commencer un jambon : le sabot vers le haut ou vers le bas

Faut-il commencer le jambon avec le sabot vers le haut ou vers le bas si je compte le consommer rapidement ?

Si vous comptez consommer le jambon rapidement, il est recommandé de commencer par le sabot vers le haut, c’est-à-dire par la partie la plus large. C’est la partie la plus large, la plus juteuse et la plus riche en graisse infiltrée, et elle se déguste à son apogée lorsqu’elle est coupée rapidement, avant qu’elle n’ait le temps de se dessécher. C’est l’option idéale pour les fêtes, les réunions ou les foyers où l’on mange souvent du jambon et où la pièce ne va pas durer trop longtemps. Vous profitez ainsi d’abord de la partie la plus savoureuse et gardez la partie la plus maigre pour la fin, lorsque la consommation s’accélère.

Quand vaut-il mieux commencer à découper le jambon avec le sabot vers le bas ?

Il est judicieux de commencer à découper le jambon avec le sabot vers le bas lorsque vous prévoyez que la pièce va durer longtemps et que vous la découpez petit à petit. Dans ce cas, on commence par la « contramaza », la partie la plus maigre qui a tendance à se dessécher plus rapidement, afin de la consommer tant qu’elle est encore en bon état. Pendant ce temps, la « maza » — la partie la plus juteuse — reste protégée pour plus tard, ce qui évite qu’elle ne se dessèche en attendant son tour. C’est la position la plus courante dans les foyers où l’on déguste le jambon tranquillement, en petites quantités au fil des semaines.

Peu importe la façon dont on commence à découper un jambon s’il est bien coupé ?

La position a son importance, mais ce n’est pas tout : une bonne découpe et une bonne conservation sont tout aussi importantes. Même si vous choisissez correctement de commencer avec le pied vers le haut ou vers le bas, si vous coupez des tranches trop épaisses ou si vous laissez la surface à nu, la pièce perdra en qualité. L’idéal est de combiner ces trois éléments : choisir la position en fonction de votre rythme de consommation, découper des tranches fines de la taille d’une bouchée et recouvrir la zone de coupe avec sa graisse et un chiffon propre entre deux utilisations. Ainsi, quelle que soit la partie par laquelle vous commencez, le jambon reste juteux et savoureux jusqu’à la dernière tranche.

Puis-je changer la position du jambon une fois que j’ai commencé ?

Oui, et c’est d’ailleurs une pratique courante. Souvent, on commence par un côté et, une fois cette partie consommée, on retourne la pièce pour continuer de l’autre côté. Retourner le jambon permet d’exploiter toutes ses parties et facilite la découpe au fur et à mesure. L’important est de le faire en veillant à ce que le support à jambon soit bien fixé et de toujours recouvrir la surface exposée. Changer de position n’altère pas la pièce ; au contraire, cela permet de mieux l’exploiter et de conserver chaque partie à son point optimal pendant toute la durée de dégustation.