Acabaste de comprar uma peça de presunto e não sabes bem qual é a posição adequada para começares a cortá-la? Saber colocar o presunto no suporte para presunto corretamente é mais importante do que parece. Uma boa colocação facilita o corte, proporciona estabilidade, permite aproveitar melhor cada zona da peça e ajuda a conservar as suas qualidades enquanto estiver aberta.

Na César Nieto, especialistas na produção de presunto ibérico e produtos derivados do porco ibérico, sabemos que desfrutar de uma boa peça não depende apenas da sua qualidade. A forma de a fixar, de começar a cortar e de a conservar também influencia a experiência. Por isso, conhecer alguns princípios básicos antes de colocar o presunto em casa pode fazer uma grande diferença.

Por que é importante colocar bem o presunto no suporte?

O suporte para presunto tem uma função fundamental: manter a peça estável enquanto a cortamos. Um presunto mal fixado pode mover-se ao passar a faca, tornando mais complicado obter fatias finas e regulares e aumentando desnecessariamente o risco de cortes.

A posição também determina que parte do presunto começaremos a consumir. Nem todas as zonas têm a mesma quantidade de carne nem evoluem da mesma forma depois de iniciarmos o corte.

Por este motivo, antes de colocar o presunto no suporte, convém perguntar-se algo muito simples: quanto tempo demoraremos, aproximadamente, a consumi-lo? A resposta permitirá decidir se devemos colocar a pata para cima ou para baixo.

Como colocar o presunto no suporte, passo a passo

Embora existam diferentes tipos de suportes para presunto, o procedimento geral é muito semelhante. O essencial é procurar estabilidade, conforto e um ângulo de corte que permita trabalhar sem forçar a postura.

1. Coloca o suporte para presunto sobre uma superfície estável

Antes de manusear a peça, coloca o suporte sobre uma mesa ou bancada firme, plana e a uma altura confortável. Evita superfícies pequenas, instáveis ou escorregadias. Durante o corte, exercerás alguma pressão e o suporte não deve deslocar-se. Além disso, procura deixar espaço suficiente à volta para movimentar o braço e a faca com liberdade.

2. Decida para que lado colocar a pata

Este é um dos pontos que mais dúvidas suscita ao colocar um presunto no suporte. A orientação depende principalmente do ritmo de consumo.

Se for consumir o presunto ibérico rapidamente, por exemplo, em reuniões familiares, celebrações, restaurantes ou em casas onde se corta com frequência, costuma recomendar-se colocar a pata para cima. Desta forma, começaremos pela «maza», a zona mais larga, suculenta e com maior quantidade de carne.

Por outro lado, se o consumo for mais lento, pode ser conveniente colocar a pata para baixo. Assim, começa-se pela «babilla» ou «contramaza», uma zona mais estreita que contém menos carne e tende a secar mais cedo depois de aberta. Portanto:

• Consumo rápido: casco para cima.
• Consumo mais pausado: casco para baixo.

Não existe uma única orientação válida para todas as situações. O importante é adaptar a posição à velocidade com que pretendemos saborear a peça.

Como começar a cortar depois de colocar o presunto

Depois de colocado no suporte para presunto, o passo seguinte consiste em preparar a zona que vamos consumir. O primeiro corte é feito perto da haste para marcar o limite a partir do qual começaremos a retirar a casca e a gordura exterior. Em seguida, limpa-se apenas a superfície que vamos cortar.

Este pormenor é importante. Não é aconselhável retirar de uma só vez toda a casca do presunto, uma vez que esta atua como proteção natural das zonas que ainda não vamos consumir. Ao começar a cortar, devemos retirar progressivamente a casca e a gordura amarelada exterior até chegarmos à gordura branca e, posteriormente, à carne. A partir daí, podemos começar a obter fatias.

Como proteger a carne após cada corte

Uma vez terminada a sessão de corte, é fundamental proteger a carne que ficou exposta.

Uma opção tradicional consiste em reservar algumas lâminas de gordura branca obtidas ao limpar inicialmente a peça e colocá-las sobre a superfície recém-cortada. Esta gordura ajuda a limitar o contacto direto com o ar.

Também é possível cobrir a zona de corte com película transparente bem ajustada à superfície para reduzir a oxidação. Posteriormente, pode utilizar-se um pano de algodão limpo como proteção adicional.

O presunto deve permanecer num local fresco, seco e afastado de fontes diretas de calor e luz solar. Não é necessário guardar a peça inteira no frigorífico enquanto estiver colocada no suporte para presunto.

Erros comuns ao colocar um presunto

Mesmo tendo um bom presunto ibérico, um manuseamento incorreto pode complicar desnecessariamente o corte.

Um dos erros mais frequentes consiste em escolher automaticamente a posição do casco sem ter em conta o ritmo de consumo. Como vimos, esta decisão deve depender do tempo que demoraremos a terminar a peça.

Outro problema comum é não fixar suficientemente o presunto. Se a peça se deslocar, torna-se mais difícil conseguir cortes precisos e seguros.

Também é aconselhável evitar retirar demasiada casca no início. Expor uma superfície muito maior do que aquela que vamos consumir provoca uma exposição desnecessária da carne ao ar.

Por último, trabalhar com facas pouco afiadas obriga a exercer maior pressão e dificulta a obtenção de fatias finas e uniformes.

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Perguntas frequentes sobre como colocar o presunto no suporte

A que altura deve ficar o presunto para o cortar confortavelmente?

A altura ideal depende da pessoa que vai fazer o corte, mas deve permitir manuseá-la faca mantendo o braço e o pulso numa posição natural. Uma mesa demasiado baixa obriga a inclinar-se, enquanto uma superfície excessivamente alta dificulta o controlo do movimento. Como referência prática, a zona de corte deve ficar aproximadamente a uma altura que permita trabalhar com o antebraço confortavelmente e sem levantar desnecessariamente o ombro. Quando várias pessoas utilizam o mesmo suporte para presunto, pode ser útil escolher um suporte regulável ou colocá-lo sobre uma superfície cuja altura facilite uma postura estável durante todo o processo.

É necessário lavar o presunto antes de o colocar no suporte?

Não. Uma peça curada não deve ser lavada com água antes de ser colocada no suporte. A superfície exterior faz parte do processo natural de cura e será removida progressivamente com a faca à medida que se for consumindo. O importante é manusear o presunto com as mãos limpas e utilizar utensílios devidamente higienizados. Se houver poeira superficial resultante do transporte ou armazenamento, pode ser removida cuidadosamente com um pano limpo e seco. Humedecer desnecessariamente a peça pode alterar as condições da sua superfície. A limpeza realmente importante deve centrar-se na faca, no suporte para presunto e nas mãos de quem vai manusear o produto.

Quando é que se deve virar o presunto?

O momento certo chega quando já se torna difícil obter fatias de tamanho razoável do lado que estamos a cortar e os ossos começam a ocupar boa parte da superfície disponível. Não é necessário tentar retirar até ao último fragmento de carne antes de o virar. Depois de aproveitar corretamente um lado, pode-se soltar o sistema de fixação, virar a peça e voltar a prendê-la antes de continuar. Em seguida, repete-se o processo de limpeza progressiva. A carne que fica aderida à volta dos ossos pode ser aproveitada posteriormente para preparar cubos, lascas ou diferentes preparações culinárias.

Que facas são necessárias para cortar um presunto em casa?

O habitual é dispor de três ferramentas principais. A faca de presunto, longa, estreita e flexível, é utilizada para cortar as fatias. Uma faca curta e rígida facilita a remoção da casca, a limpeza da peça e a realização dos primeiros cortes. Por último, uma faca pequena ou «puntilla» revela-se muito útil para trabalhar à volta dos ossos e separar a carne nas zonas de acesso mais complicado. Também é recomendável dispor de uma afiadora ou de um sistema adequado para manter o fio da lâmina. Utilizar cada ferramenta de acordo com a sua função permite trabalhar com maior precisão e evita a aplicação de força excessiva durante o corte.

O que se pode fazer com o osso quando se acaba o presunto?

O osso do presunto pode continuar a ser aproveitado mesmo depois de se ter consumido toda a carne destinada ao corte. Depois de limpo, pode ser serrado em vários pedaços e utilizado para dar sabor a guisados, caldos, leguminosas e outras receitas tradicionais. Se não for utilizado imediatamente, os pedaços podem ser conservados congelados em recipientes ou sacos adequados. Também vale a pena examinar cuidadosamente as zonas próximas do osso antes de deitar fora a peça, uma vez que normalmente ficam pequenos fragmentos de carne que podem ser cortados em cubos. Desta forma, consegue-se aproveitar praticamente todo o presunto e reduzir ao mínimo o desperdício.