Chega o momento de estrear a peça e surge sempre a mesma dúvida à mesa: como se começa a cortar um presunto, com o casco para cima ou para baixo. É uma daquelas perguntas que suscitam debate em qualquer reunião, e a verdade é que não há uma única resposta correta. A posição ideal depende, acima de tudo, do ritmo a que o vais consumir. Vamos analisar isto com calma para que acerte logo no primeiro corte.

Na César Nieto, especialistas em presunto ibérico e em produtos derivados do porco ibérico, sabem que começar bem uma peça é o primeiro passo para a saborear até ao fim. E não é tão misterioso como parece.

Por que é importante por onde começar um presunto

Um presunto tem duas partes principais opostas: a «maza», mais larga, suculenta e com mais gordura infiltrada, e a «contramaza» ou «babilla», mais estreita e um pouco mais curada. O lado por onde começar determina qual das duas partes irá saborear primeiro e qual ficará à espera da sua vez. Como a parte que fica para cima seca mais depressa por estar exposta, escolher a posição não é um capricho: influencia a forma como a peça se conserva à medida que vai sendo consumida.

Começar com o casco virado para cima

Colocar o presunto com o casco virado para cima significa começar pela «maza», a zona mais suculenta e saborosa. É a opção recomendada quando se vai consumir a peça num curto espaço de tempo, por exemplo, numa celebração ou se, em casa, forem apreciadores e a forem terminar em poucas semanas. Ao começar pela parte mais suculenta, desfruta-se dela no seu melhor momento, antes que tenha tempo de secar.

Começar com o casco virado para baixo

Se, pelo contrário, prevê que a peça vai durar muito tempo e que a vai cortar aos poucos, faz sentido começar com o casco virado para baixo, ou seja, pela contramaza. Esta parte é um pouco mais magra e tende a secar mais cedo, por isso convém consumi-la primeiro, deixando a maza — mais suculenta — guardada para mais tarde. Assim, evita que a melhor parte seque enquanto espera pela sua vez.

Então, para cima ou para baixo?

A regra é simples: se vais consumir o presunto rapidamente, começa pela maza com a pata para cima; se for para durar mais tempo, começa pela contramaza com a pata para baixo. Em ambos os casos, o importante é cortar apenas o que vai servir e, depois, proteger a superfície com a própria gordura e um pano limpo. Mudar a posição da peça ao longo do seu tempo de maturação, virando-a quando for necessário, também ajuda a aproveitá-la melhor.

O que não pode faltar para começar bem a cortar um presunto

Para além da posição, começar a cortar um presunto com o pé direito requer algumas ferramentas básicas: um suporte de presunto estável, uma faca de presunto comprida e flexível, uma ponta de corte e um afiador. Um kit de corte para iniciantes reúne tudo o que é necessário para começar com segurança.

E se quiser ganhar destreza e não hesitar na primeira tentativa, recorrer a um curso de corte com faca faz toda a diferença entre lutar com a peça e desfrutar do ritual. Além disso, convém começar com uma boa peça. Um presunto de bolota 100 % ibérico recompensa cada corte com mais aroma e suculência, e torna a aprendizagem ainda mais gratificante.

Começar bem para desfrutar até ao fim

Saber como se começa a cortar um presunto, com a pata para cima ou para baixo, é, na verdade, uma questão de bom senso: adapta a posição ao teu ritmo de consumo e protege sempre a parte mais suculenta. Com isso e boas ferramentas, a peça é apreciada na íntegra e no ponto certo. E se preferires saltar a etapa do corte, podes sempre optar por um presunto fatiado pronto a servir. Descubra os nossos produtos na loja online da César Nieto.

Perguntas frequentes sobre como começar a cortar um presunto, com o casco para cima ou para baixo

Começa-se o presunto com o casco para cima ou para baixo se o for consumir rapidamente?

Se pretender consumir o presunto em pouco tempo, o recomendável é começar com o casco para cima, ou seja, pela parte mais larga. Esta é a parte mais larga, suculenta e com maior teor de gordura infiltrada, e é apreciada no seu melhor momento quando cortada logo, antes que tenha tempo de secar. É a opção ideal para celebrações, reuniões ou para lares onde se come presunto com frequência e a peça não vai durar muito tempo. Desta forma, aproveita primeiro a zona mais saborosa e deixa a parte mais magra para o final, quando o consumo se acelera.

Quando é que convém começar a cortar o presunto com a pata virada para baixo?

Começar a cortar o presunto com a pata virada para baixo faz sentido quando prevês que a peça vai durar muito tempo e que a irás cortar aos poucos. Nesse caso, começa-se pela «contramaza», a parte mais magra e que tende a secar mais cedo, para que a consuma enquanto ainda está em bom estado. Entretanto, a «maza» — a zona mais suculenta — fica protegida para mais tarde, evitando que seque enquanto aguarda a sua vez. É a posição mais comum em casas onde o presunto é saboreado de forma pausada, em pequenas quantidades ao longo das semanas.

Não importa como se começa a cortar um presunto, desde que esteja bem cortado?

A posição influencia, mas não é tudo: um bom corte e uma boa conservação são igualmente importantes. Mesmo que escolha corretamente se deve começar com o casco para cima ou para baixo, se cortar fatias demasiado grossas ou deixar a superfície desprotegida, a peça perderá qualidade. O ideal é combinar as três coisas: escolher a posição de acordo com o seu ritmo de consumo, cortar fatias finas do tamanho de uma dentada e cobrir a zona de corte com a própria gordura e um pano limpo entre cada utilização. Assim, independentemente de por onde começar, o presunto mantém-se suculento e saboroso até à última fatia.

Posso mudar a posição do presunto depois de ter começado?

Sim, e, na verdade, é uma prática comum. Muitas vezes começa-se por um lado e, quando essa parte já foi consumida, vira-se a peça para continuar pelo outro lado. Virar o presunto permite aproveitar todas as suas partes e facilita o corte à medida que se avança. O importante é fazê-lo com o suporte do presunto bem fixo e voltar sempre a proteger a superfície exposta. Mudar de posição não prejudica a peça; pelo contrário, ajuda a aproveitá-la melhor e a manter cada parte no ponto ideal durante todo o tempo que durar.