Por que razão dois presuntos ibéricos podem ter preços tão diferentes se, à primeira vista, parecem produtos semelhantes? O preço do presunto ibérico não depende de um único fator. A raça do animal, a sua alimentação, o sistema de criação, o tempo de cura, o peso ou o formato de apresentação influenciam diretamente o valor final de cada peça.

Na César Nieto, empresa especializada na produção de presuntos, paletas e enchidos ibéricos, conhecer estas diferenças é fundamental para compreender o que estamos a comprar. Nem todos os tipos de presunto ibérico apresentam as mesmas características nem oferecem a mesma experiência gastronómica. Por isso, antes de nos fixarmos apenas no valor, convém saber quais os elementos que determinam realmente a qualidade.

O que determina o preço de um presunto ibérico?

Quando analisamos o preço do presunto ibérico, devemos comparar produtos equivalentes. Uma peça proveniente de um porco 100% ibérico alimentado com bolota não pode ser avaliada com os mesmos critérios que um presunto ibérico de cebo com 50% de raça ibérica. Entre os principais fatores que explicam as diferenças, encontram-se:

• A percentagem de raça ibérica.
• A alimentação do porco.
• O sistema de criação.
• O tempo de cura.
• O peso da peça.
• A existência de certificações ou denominações de origem.
• O formato de venda.
• O processo de elaboração e seleção.

Cada um destes elementos condiciona tanto os custos de produção como as propriedades organolépticas do produto final.

A alimentação do porco: da bolota ao cebo

A alimentação do porco é provavelmente um dos aspetos mais conhecidos pelo consumidor. No entanto, convém distinguir corretamente as diferentes categorias.

Presunto ibérico de bolota

O presunto ibérico de bolota provém de animais que completam a sua fase final de engorda durante a «montanera», aproveitando os recursos naturais da «dehesa», fundamentalmente bolotas e pastagens.

Os animais dispõem ainda de espaço para se movimentarem, circunstância que influencia o desenvolvimento muscular e as características da gordura.

O resultado é, normalmente, uma carne aromática, suculenta e com uma presença marcante de infiltrações de gordura, responsáveis, em grande medida, por essa textura característica que praticamente derrete na boca.

Presunto de cebo de campo

O presunto de cebo de campo ocupa uma categoria diferente. Os animais têm acesso ao exterior e a sua alimentação combina recursos naturais do campo com rações.

Esta modalidade permite obter presuntos de grande qualidade e constitui uma opção intermédia para quem procura as características próprias do produto ibérico sem atingir necessariamente o custo de determinadas peças de bellota.

Presunto ibérico de cebo

O presunto ibérico de cebo provém de animais cuja alimentação se baseia principalmente em rações. Os porcos alimentados com rações continuam a pertencer à categoria ibérica quando cumprem os requisitos raciais correspondentes.

O seu processo de produção é diferente do dos animais criados durante a «montanera», o que explica que, normalmente, tenham um custo inferior. Para muitos consumidores, representam uma alternativa interessante para o consumo habitual.

Por que razão o tempo de cura também afeta o preço?

Um presunto precisa de tempo. E, neste tipo de elaboração, o tempo tem um custo. Durante a cura, ocorrem inúmeras alterações físicas, químicas e organolépticas que permitem o desenvolvimento de aromas, textura e sabor. Além disso, cada peça evolui de forma particular, pelo que requer controlo e acompanhamento durante meses ou mesmo anos.

Uma cura prolongada implica manter instalações adequadas, controlar as peças e assumir a perda de peso que ocorre durante o processo. Mas mais tempo não significa automaticamente maior qualidade. O período adequado dependerá do peso, da gordura, da matéria-prima e das características de cada presunto.

O objetivo é atingir o ponto em que a peça tenha desenvolvido todo o seu potencial sem perder o equilíbrio.

O peso e o formato também influenciam o preço final

Ao comparar produtos, é importante verificar se estamos a avaliar uma peça inteira, um presunto desossado ou um produto fatiado. Uma peça de maior peso terá normalmente um preço total mais elevado, embora isso não signifique necessariamente que seja proporcionalmente mais cara.

Também devemos distinguir entre uma peça de presunto ou de paleta. O presunto provém das extremidades posteriores do porco, enquanto a paleta provém das anteriores. Os seus tamanhos, morfologia e processo de cura são distintos, pelo que também não é adequado comparar diretamente os seus preços.

O formato também influencia. Um produto apresentado em embalagens individuais envolve operações adicionais de desossagem, preparação, embalagem ou corte. Se for cortado à mão por profissionais, existe ainda um trabalho especializado que deve ser tido em conta no custo final.

As infiltrações de gordura: um sinal que convém interpretar corretamente

Uma das características mais apreciadas visualmente no presunto ibérico é a veteação. As infiltrações de gordura entre as fibras musculares contribuem para proporcionar suculência e uma textura agradável.

Quando o produto atinge a temperatura adequada, parte desta gordura começa a derreter, libertando aromas e ajudando a prolongar as sensações na boca. A quantidade e distribuição do veteado dependem de numerosos fatores, entre os quais a genética, a alimentação, o exercício do animal e a posterior maturação.

Por isso, não devemos interpretar a gordura simplesmente como uma parte supérflua. Num bom presunto ibérico, constitui um componente essencial da sua identidade gastronómica.

Criação em liberdade e disponibilidade de bolota

A produção de determinados presuntos requer condições difíceis de reproduzir de forma intensiva. Nos sistemas ligados à montanera, os porcos são criados em liberdade e necessitam de uma superfície suficiente de pastagem para aceder aos seus recursos naturais.

A quantidade disponível de bolota, a extensão necessária para manter os animais e a duração do ciclo produtivo limitam a capacidade de produção. Esta é uma das razões pelas quais as peças de bolota se situam geralmente num segmento de preço superior ao dos produtos provenientes de sistemas de engorda.

Em contrapartida, esse ambiente e essa alimentação contribuem para o perfil característico do produto, com aromas complexos, gordura infiltrada e, em determinadas peças, um sabor mais intenso e persistente.

O que aportam as denominações de origem?

As denominações de origem oferecem ao consumidor uma garantia adicional relacionada com a origem, a rastreabilidade e o cumprimento de um caderno de encargos específico.

Em Espanha, existem diversas zonas historicamente ligadas à produção do ibérico. Uma Denominação de Origem Protegida não significa simplesmente que um presunto tenha sido produzido perto de uma determinada localidade: implica o cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo respetivo organismo regulador.

Este tipo de certificação acrescenta controlos à cadeia de produção e permite identificar produtos que cumprem condições específicas de produção. Por conseguinte, quando duas peças aparentemente semelhantes apresentam preços diferentes, a presença de uma certificação de origem pode ser outro elemento que explique parte dessa diferença.

Escolher um bom presunto significa saber o que estamos a comprar

O preço do presunto ibérico é o resultado de toda uma cadeia que começa com a genética e a criação do animal e prossegue com a sua alimentação, elaboração, cura, seleção e apresentação.

Por isso, compreender as diferenças entre «bellota», «cebo de campo» e «cebo», conhecer a percentagem de raça ibérica e verificar corretamente a rotulagem permite tomar uma decisão muito mais informada.

Se procura uma peça para saborear em casa, oferecer ou guardar para uma ocasião especial, visite a loja online de César Nieto e descubra a sua seleção de presuntos, paletas e produtos ibéricos elaborados seguindo a tradição de Guijuelo.

Perguntas frequentes sobre o presunto ibérico

É melhor comprar um presunto inteiro ou várias embalagens fatiadas?

Depende do consumo previsto, do espaço disponível e da experiência no corte. Uma peça inteira é adequada quando se consome presunto com frequência e se dispõe de um suporte para presunto e de uma faca apropriados. As embalagens oferecem maior comodidade, permitem controlar as porções e facilitam a conservação. Também evitam perdas decorrentes de um corte incorreto. Para reuniões pontuais, presentes ou consumo ocasional, o formato fatiado pode ser mais prático. Se optar por uma peça inteira, convém calcular quanto tempo ficará aberta e proteger corretamente a zona de corte entre consumos, para conservar melhor a sua textura, aroma e qualidades durante mais tempo em casa.

Quanto presunto se pode realmente aproveitar de uma peça?

O rendimento varia consoante o peso, a morfologia, a quantidade de gordura exterior e a habilidade no corte. Nem todo o peso indicado no rótulo se transforma em fatias prontas a servir, porque uma parte corresponde ao osso, à casca e à gordura que é removida. Por isso, comparar apenas o preço total de duas peças pode levar a conclusões erradas. Para avaliar uma compra, convém ter em conta o rendimento esperado, o uso que será dado às sobras e aos ossos e se o corte será feito em casa ou por um profissional, de modo a aproveitar melhor cada parte disponível do produto.

Como deve ser conservado um presunto ibérico antes de se começar a cortá-lo?

Uma peça por abrir deve ser mantida num local fresco, seco, arejado e afastada de fontes diretas de calor ou luz solar. Não é necessário guardá-la no frigorífico enquanto permanecer inteira e devidamente protegida. É aconselhável evitar ambientes com mudanças bruscas de temperatura ou humidade, uma vez que podem afetar a sua superfície e evolução. Se o presunto chegar embalado para transporte, é recomendável seguir as indicações específicas do produtor sobre quando retirar a embalagem. Uma conservação adequada permite que a peça mantenha as suas características até ao momento de iniciar o corte e ajuda a preservar a sua qualidade original durante meses.

Que faca é necessária para cortar presunto em casa?

O habitual é utilizar uma faca de presunto comprida, estreita e flexível para obter fatias finas, acompanhada por uma faca pequena para marcar e trabalhar junto aos ossos. Também é importante dispor de um suporte de presunto estável que mantenha a peça fixa durante o corte. A ferramenta, no entanto, não substitui uma técnica correta: devem ser realizados movimentos controlados e a mão que não está a cortar deve manter-se fora da trajetória da faca. Uma boa afiação facilita o trabalho, reduz o esforço necessário e ajuda a obter fatias regulares, finas e bem apresentadas, sem exercer pressão excessiva em cada corte.

Quanto presunto se deve servir por pessoa numa degustação?

A quantidade depende se o presunto é o protagonista, faz parte de um aperitivo ou é acompanhado por outros alimentos. Numa degustação com vários produtos, uma porção moderada permite apreciar melhor o aroma, a textura e a persistência de cada fatia sem saturar o paladar. Para celebrações, é útil calcular as porções tendo em conta o número de entradas e a duração do evento. Servir pequenas quantidades e reabastecer posteriormente costuma funcionar melhor do que encher os pratos desde o início, especialmente quando o presunto é apresentado recém-cortado e se pretende saboreá-lo sempre em condições ótimas de temperatura.