Porque é que dois presuntos aparentemente semelhantes podem apresentar aromas, texturas e sabores tão diferentes? A resposta não depende apenas da raça do porco, da sua alimentação ou do tempo de cura.

Uma parte fundamental do resultado final reside na sala de secagem de presuntos, o espaço onde cada peça inicia uma lenta transformação na qual intervêm a temperatura, a humidade, a ventilação e, acima de tudo, o conhecimento dos mestres presuntadores.

Na César Nieto, empresa familiar especializada na produção de presunto ibérico e produtos derivados do porco ibérico, este processo combina tradição e controlo técnico. O seu método de elaboração assenta na experiência acumulada ao longo de gerações em Guijuelo e inclui uma secagem natural das peças antes da sua posterior maturação na adega.

O que é uma sala de secagem de presuntos?

Uma sala de secagem é o local onde o presunto permanece durante uma das etapas mais importantes do seu processo de elaboração. Após a salga, a lavagem e o repouso, as peças precisam de perder humidade progressivamente até atingirem as condições adequadas para continuar a sua maturação.

Não se trata simplesmente de pendurar os presuntos e deixar passar o tempo. Durante esta fase, é necessário controlar cuidadosamente fatores como:

• A temperatura.
• A humidade relativa do ambiente.
• A circulação e renovação do ar.
• A velocidade a que cada peça perde água.
• A evolução da gordura.
• As condições meteorológicas exteriores quando se recorre à secagem natural.

O objetivo é conseguir uma desidratação gradual e uniforme. Se o processo avançar demasiado depressa, o exterior poderá secar antes do interior. Se, pelo contrário, decorrer demasiado devagar ou em condições inadequadas, a evolução da peça também poderá ser alterada. Por esta razão, o trabalho do mestre produtor de presunto continua a ser fundamental.

Temperatura, humidade e ventilação: as três chaves da sala de secagem

De que condições necessita realmente um bom presunto para amadurecer?

Temperatura

À medida quea temperatura aumenta gradualmente, começam a ocorrer diversas transformações no interior da carne e da gordura. A peça continua a perder água e são ativados processos responsáveis por parte dos aromas e sabores característicos do presunto curado.

A temperatura, no entanto, deve evoluir de forma controlada. O objetivo não é acelerar a maturação, mas sim permitir que esta ocorra de forma progressiva.

Humidade

A humidade relativa determina, em grande medida, a velocidade com que o presunto perde água. Um ambiente excessivamente seco pode provocar uma desidratação demasiado rápida da superfície. Por outro lado, uma humidade demasiado elevada pode dificultar a secagem correta.

Encontrar o equilíbrio adequado permite que a perda de humidade avance do exterior para o interior de forma gradual.

Ventilação

A circulação do ar ajuda a regular simultaneamente a temperatura e a humidade. Nos secadouros naturais, abrir ou fechar janelas tem sido tradicionalmente uma das ferramentas fundamentais para adaptar as condições interiores às condições meteorológicas exteriores.

Esta regulação aparentemente simples requer experiência. Nem todas as peças evoluem exatamente da mesma forma, pelo que o acompanhamento constante continua a ser uma parte essencial do processo.

Como é que a secagem dos presuntos influencia o sabor?

Durante a secagem, não é apenas a água que desaparece. No interior do presunto, ocorrem transformações complexas que determinarão grande parte das suas características organolépticas.

As proteínas e as gorduras evoluem lentamente e geram inúmeros compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Ao mesmo tempo, a perda progressiva de humidade concentra determinadas sensações gustativas.

Por isso, um processo de secagem lento e equilibrado pode favorecer um perfil aromático mais complexo e uma textura agradável.

A gordura também se altera. No presunto ibérico, a infiltração de gordura desempenha um papel especialmente relevante na sensação de untuosidade e na persistência do sabor.

À medida que a maturação avança, esta gordura participa na formação dos aromas que surgem posteriormente durante o corte e a degustação.

O resultado não depende de uma única variável. É a combinação entre matéria-prima, salga, secagem, tempo, condições ambientais e maturação posterior que acaba por definir o caráter de cada peça.

Secadouro natural: tirar partido do ambiente sem abdicar do controlo

Tradicionalmente, as regiões produtoras de presunto aproveitavam as características climáticas do seu ambiente para curar as peças de forma natural.

Localidades como Guijuelo apresentam condições especialmente ligadas a esta tradição do presunto. As variações sazonais de temperatura e humidade permitem que os presuntos evoluam progressivamente ao longo de meses. No entanto, falar de secagem natural não significa deixar o processo completamente nas mãos do clima.

Os mestres do presunto devem regular a ventilação, observar a evolução das peças e adaptar as condições interiores sempre que necessário. O conhecimento adquirido ao longo dos anos permite interpretar como cada lote reage às alterações ambientais.

Na César Nieto, a fase de secagem natural prolonga-se aproximadamente entre 12 e 14 meses, em secadouros onde a ventilação, a humidade e a temperatura são controladas.

A experiência do mestre produtor de presunto continua a ser fundamental

A tecnologia permite monitorizar com grande precisão a temperatura e a humidade, mas a produção de um bom presunto continua a exigir conhecimento humano.

Os profissionais responsáveis pela cura observam a evolução dos lotes, controlam o estado exterior das peças e tomam decisões sobre a ventilação, os tempos e a transferência entre as diferentes zonas de produção.

Esta experiência reveste-se de especial importância porque nenhum presunto é exatamente igual a outro. A matéria-prima é um produto biológico e apresenta variações naturais. O trabalho artesanal consiste precisamente em compreender essas diferenças e acompanhar cada peça durante a sua evolução, em vez de aplicar exatamente o mesmo calendário a todas elas.

Descubra o sabor do ibérico de Guijuelo na César Nieto

Por trás de cada peça existe um processo de elaboração em que o tempo, o clima e a experiência são fundamentais. Na César Nieto, gerações dedicadas ao ibérico mantêm um processo de elaboração baseado na secagem natural e na maturação prolongada em Guijuelo.

Se quiser conhecer as suas diferentes variedades de presuntos, paletas, enchidos naturais, fatiados e outros produtos ibéricos, pode visitar a loja online da César Nieto e escolher a peça que melhor se adapta a cada ocasião.

Perguntas frequentes sobre secadouros e cura do presunto

O que é a «cala» e para que serve num presunto?

A «cala» é uma ferramenta fina, tradicionalmente fabricada com osso, que é introduzida em pontos específicos da peça para avaliar a sua evolução aromática sem a abrir. Ao retirá-la, o mestre presunteiro analisa o aroma que fica impregnado e verifica se a maturação está a decorrer corretamente. Por si só, não serve para determinar toda a qualidade do presunto, mas fornece informação juntamente com o aspeto exterior, a consistência e a experiência do profissional. Uma «cala» limpa e equilibrada ajuda a detetar anomalias antes de a peça chegar ao consumidor e permite decidir quando está pronta para passar à fase seguinte.

É normal que apareça bolor num presunto durante a cura?

O aparecimento de bolor superficial num presunto curado não significa necessariamente que haja um problema. Durante uma maturação prolongada, podem desenvolver-se microrganismos próprios do ambiente da adega, que fazem parte do processo exterior da peça. O importante é diferenciar essa presença superficial de alterações internas ou aromas anómalos. Antes da venda, as peças são limpas e preparadas para remover resíduos externos. Em casa, se surgir uma camada superficial durante a conservação de uma peça inteira, esta pode ser limpa seguindo as recomendações do produtor. Em caso de odores desagradáveis, texturas estranhas ou dúvidas sobre o seu estado, convém consultar diretamente o fabricante.

Como se deve conservar um presunto depois de o ter começado a consumir?

Depois de começado, o presunto deve ser conservado num local fresco, seco e protegido de fontes de calor ou luz intensa.

É aconselhável cobrir apenas a superfície de corte para reduzir a oxidação e evitar que seque em excesso, sem envolver completamente toda a peça com materiais que impeçam a sua transpiração. Também é recomendável cortar a quantidade que vai ser consumida e manter uma superfície de corte o mais regular possível. A temperatura de serviço influencia a experiência: se o presunto estiver demasiado frio, a gordura torna-se mais firme e os seus aromas e nuances são menos percetíveis.

Dois presuntos curados no mesmo secadouro têm exatamente o mesmo sabor?

Não. Embora duas peças permaneçam nas mesmas instalações, podem evoluir de forma diferente. O peso, a proporção de gordura, a conformação da peça, a alimentação do animal, a genética e a quantidade de sal absorvida condicionam o ritmo de maturação. É por isso que a elaboração artesanal não consiste apenas em estabelecer um calendário e esperar. Os mestres curadores observam a evolução dos lotes e ajustam os tempos antes de decidirem quando uma peça está pronta. Esta variabilidade explica por que razão o controlo especializado continua a ser importante, mesmo quando as condições ambientais do processo são supervisionadas durante cada etapa da elaboração.

A cor permite saber se um presunto está bem curado?

A cor dá pistas sobre a peça, mas não permite, por si só, avaliar uma cura correta. Num presunto ibérico podem encontrar-se tonalidades que vão do vermelho intenso ao rosado, além de gordura infiltrada e zonas de gordura exterior com diferentes matizes. Para avaliar o produto, é necessário observar também o aroma, a textura, a suculência, o sabor e a persistência no paladar. Uma superfície excessivamente seca também não indica necessariamente uma melhor maturação. A qualidade é o resultado conjunto da matéria-prima, do processo de elaboração, do tempo e da conservação. Por isso, convém evitar conclusões baseadas apenas numa característica visual do corte.