La carrillera o también llamada carrillada ibérica es un corte de carne procedente de la zona inferior de la cabeza del cerdo, en concreto de la zona maxilar o mejilla, siendo este corte los músculos maseteros de la mandíbula del cerdo ibérico. Las carrilleras son piezas de carne pequeñas, de aproximadamente 200 gramos y de alto contenido en colágeno, lo que las convierte en un tipo de carne muy gelatinosa y de gran sabor. Esta textura atesora grandes fans a nivel gastronómico y no hay ninguna duda de que las carrilleras ibéricas están presentes en los cuadernos de cocina de los hogares españoles desde tiempos inmemoriales.
Tal y como se ha comentado con anterioridad, se trata de un corte de carne magro muy sabroso gracias a las finas vetas de grasa intramusculares que forman el colágeno que contiene, aportando a esta carne un extra de jugosidad. Este veteado se produce durante el periodo de alimentación, cuando los músculos se ejercitan.
¿CÓMO COCINAR LA CARRILLERA IBÉRICA?
Generalmente la mayoría de las recetas de carrillera ibérica que encontramos en el recetario tradicional español son guisos o estofados, a través de cocciones lentas que favorecen la melosidad de este tipo de carne que, cocinada de forma adecuada se llega a deshacer en la boca. Además, el sabor de este corte de carne fresca ibérica es potenciado por salsas dulces, por ello encontraremos muchas recetas que hacen uso de vinos tintos y dulces, productos como las pasas, las ciruelas, los frutos rojos e incluso la miel.
En definitiva, la carrillera ibérica es un tipo de carne suave y meloso, con un coste ajustado a todos los bolsillos y que puede ser cocinado, con cariño, incluso por cualquier aprendiz de cocina, lo que definitivamente la convierte en unas de las joyas de la cocina de nuestro país.
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