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Timbal tropical con Jamón de Bellota Ibérico
Cabecero de lomo Ibérico con vino
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Pluma Ibérica con salsa de melocotones
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Lomo Ibérico adobado
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Lomo Ibérico con relleno de setas
Ensalada de berros y endivias con foie y Jamón de Bellota Ibérico
Patatitas rellenas de huevos de codorniz y Jamón Ibérico con espárragos trigueros
Tartaletas de champiñón al horno con Jamón Ibérico
Carré de cerdo Ibérico con manzanas caramelizadas y salsa de mostaza
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La bellota es un alimento muy importante en la dieta del cerdo ibérico. La bellota es un fruto del alcornoque y de la encina y es rica en nutrientes como proteínas, grasas y fibra. Además, la bellota tiene un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para la salud.

El cerdo ibérico se alimenta principalmente de bellotas durante la época de otoño e invierno, cuando las hojas del alcornoque o encina han caído y las bellotas están maduras y a su alcance. Esto le permite acumular grasa en su cuerpo de forma natural, lo que se refleja en la calidad de la carne y el sabor del jamón ibérico.

Además, la bellota también tiene un impacto en el medio ambiente de las dehesas. Las dehesas son un ecosistema único que se encuentra principalmente en la región de la meseta ibérica y que está formado por árboles de encina y alcornoque. La bellota es un alimento esencial para la conservación de estos ecosistemas, ya que atrae a una gran variedad de animales que se alimentan de ella y contribuyen a su dispersión.

En resumen, la bellota es un alimento fundamental en la dieta del cerdo ibérico y tiene un impacto positivo tanto en la calidad de la carne como en el medio ambiente de las dehesas.

En España hay varios tipos de cerdo, cada uno de ellos con sus propias características y utilizado principalmente para la elaboración de diferentes productos cárnicos. Los tipos de cerdo más comunes en España son:

  1. Cerdo ibérico: es una raza autóctona de España y es considerada de alta calidad. El cerdo ibérico se alimenta principalmente de bellotas y su carne es muy apreciada por su sabor y aroma únicos. Se utiliza principalmente para la elaboración de jamón ibérico, lomos y chorizos.
  2. Cerdo blanco: es una raza muy común en España y se caracteriza por tener una carne muy magra y blanca. El cerdo blanco se utiliza principalmente para la elaboración de jamón serrano y lonchas de jamón york.
  3. Cerdo negro: es una raza de cerdo autóctona de Asturias y se caracteriza por tener una piel negra y gruesa y una carne muy sabrosa. El cerdo negro se utiliza principalmente para la elaboración de chorizos y embutidos de alta calidad.
  4. Cerdo duroc: es una raza de cerdo originaria de Estados Unidos y se caracteriza por tener una carne muy jugosa y marmoleada. El cerdo duroc se utiliza principalmente para la elaboración de jamón y lomo.

En resumen, en España hay una gran variedad de razas de cerdo, cada una con sus propias características y utilizada principalmente para la elaboración de diferentes productos cárnicos.

La montanera es el periodo de alimentación del cerdo ibérico en el que se alimenta exclusivamente de bellotas, que es un fruto del alcornoque o encina. La montanera comienza cuando las hojas del alcornoque o encina han caído y las bellotas están maduras y a su alcance y suele durar hasta el final del invierno.

Durante la montanera, el cerdo ibérico se alimenta exclusivamente de bellotas y se permite que se mueva libremente por el campo, lo que le permite acumular grasa de forma natural. Esta grasa se distribuye de forma homogénea por todo el cuerpo del cerdo y le da a la carne un sabor y aroma únicos.

La montanera es un periodo muy importante en la producción de jamón ibérico, ya que la alimentación con bellotas es uno de los factores que determina la calidad y el sabor del jamón. Por esta razón, la montanera es un elemento clave en la producción de jamón ibérico de alta calidad.

Los precintos del jamón ibérico son los sellos que garantizan la calidad y el origen del jamón. Los diferentes precintos del jamón ibérico son:

  1. Denominación de Origen Protegida (DOP): es un precinto que garantiza que el jamón cumple con unos estrictos requisitos de calidad y que ha sido producido en una determinada zona geográfica. Para llevar este precinto, el jamón debe cumplir con unas normas muy específicas en cuanto a la alimentación y el criado del cerdo, así como con unos procesos de elaboración y maduración específicos.
  2. Precinto NEGRO: Jamón 100 % Ibérico de Bellota “Pata Negra”: este precinto garantiza que el jamón ha sido elaborado a partir de cerdos 100% ibéricos que han sido alimentados con bellotas durante al menos el último tercio de su vida.
  3. Precinto ROJO: Jamón 50 % o 75%  Ibérico de Bellota: este precinto garantiza que el jamón ha sido elaborado a partir de cerdos 50% o 75% ibéricos que han sido alimentados con bellotas durante al menos el último tercio de su vida.
  4. Precinto VERDE: Jamón Ibérico Cebo de Campo: este precinto garantiza que el jamón ha sido elaborado a partir de cerdos ibéricos que han sido alimentados con una dieta que incluye pienso y pasto, además de bellotas durante al menos el último tercio de su vida.
  5. Precinto BLANCO: Jamón Ibérico de Cebo: este precinto garantiza que el jamón ha sido elaborado a partir de cerdos ibéricos que han sido alimentados exclusivamente con pienso durante toda su vida.

En resumen, los precintos del jamón ibérico son sellos que garantizan la calidad y el origen del jamón y que se basan en la alimentación y el criado del cerdo.

A la hora de comprar un jamón ibérico, una excelente manera de elegir uno bueno sin temor a equivocarnos es optar por alguno con Denominación de Origen (D.O.). Los jamones ibéricos César Nieto están incluidos dentro de la Denominación de Origen Guijuelo, y aunque es por todos sabido que esa certificación es garantía de calidad del producto, pocos saben realmente de qué hablamos cuando nos referimos a esta certificación. ¡Aquí te lo contamos!

Una Denominación de Origen es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos agrícolas y alimenticios ligados a una zona geográfica determinada y a los métodos tradicionales que se emplean en su elaboración. Esta certificación nos asegura que los productos tengan unos estándares de calidad y unas características específicas y está otorgada por organismos y entidades encargados de certificar esas condiciones y de fijar las normas en función del tipo de producto.

En el caso del jamón ibérico, la legislación vigente establece que en España existen cuatro Denominaciones de Origen del cerdo ibérico, donde la más antigua es la de Guijuelo, creada en 1986 bajo el impulso de César Nieto y otros empresarios de la zona.

Esta D. O. está asociada al municipio de Guijuelo, en la provincia de Salamanca y se encuentra vinculada a esta zona geográfica por dos vías. Por un lado, mediante la crianza de los animales ibéricos en las comarcas delimitadas que configuran la zona de producción y por otro, por la elaboración de jamones y paletas en una zona de elaboración específica.

Es así como la zona de producción de cerdos de la D.O. Guijuelo comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque ubicadas en Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.

La zona de elaboración es mucho más restringida, ya que está relacionada con la tradición y unas condiciones climáticas particulares (pluviometría reducida, temperaturas ambientales suaves, régimen eólico elevado debido a la penillanura entre dos sistemas montañosos, etc.) que han propiciado la existencia de una industria chacinera altamente especializada en productos del Cerdo Ibérico. La zona de sacrificio, curación y maduración de los jamones se ubica al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros. Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. Junto con Guijuelo, completan la zona de elaboración los municipios de Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames.

JAMÓN IBÉRICO DE GUIJUELO, GARANTÍA DE CALIDAD
A la hora de poner en marcha una Denominación de Origen se deben especificar una serie de condiciones del producto, tales como el nombre, la descripción de sus características fundamentales y la delimitación de la zona geográfica. Además, se debe demostrar que el jamón ibérico tiene unos estándares de calidad concretos y en este sentido, la D.O. Guijuelo es la única de las denominaciones que analiza las piezas mediante la técnica de isótopos estables al iniciar el proceso de curación. El resultado de ese análisis permite calificar o descalificar los productos.

En general, los jamones y paletas protegidos por la D.O. Guijuelo son alargados y estilizados, están perfilados y conservan la pezuña. El peso mínimo es de de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo. Exteriormente, destaca la flora micótica de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Los jamones con D.O. Guijuelo un precinto de certificación, a través del cual podemos identificar la categoría del jamón o de la paleta. Además, llevan la vitola de la marca con su correspondiente información (ingredientes, la marca del secadero o bodega y el tipo de jamón que es, tanto alimentación como raza). Las vitolas de la D.O. Guijuelo llevan el sello amarillo y rojo que identifica el jamón y también llevan incorporados los colores de la norma.

La certificación de Denominación de Origen de Guijuelo es una garantía de calidad que asegura que los productos tienen una determinada composición y que han sido curados y elaborados con unas características muy concretas. Por tanto, a la hora de elegir un producto de Bellota, no te la juegues y escoge los que cuenten con esta certificación, como nuestros productos de Bellota César Nieto. Puedes encontrar nuestros jamones y paletas certificados D.O. Guijuelo en nuestra tienda online.

loncheado de jamón ibérico

Dentro de los jamones ibéricos existen diferencias, en este caso clasificadas en base al porcentaje de raza ibérica y al tipo de alimentación del cerdo.

Jamón ibérico según su porcentaje de raza ibérica
Este tipo de clasificación se rige por la genética de la raza del animal:

100% ibérico: En base al libro genealógico de la raza, tanto el padre como la madre son de raza 100% ibérica certificada

75% ibérico: Para tener este etiquetado, la madre será de raza 100% ibérica certificada pero el padre será 50% ibérico.

50% ibérico: En este caso, la madre será 100% ibérica certificada pero el padre será 100% duroc.

Jamón ibérico según su alimentación
En este caso, la clasificación torna mayor relevancia, dado que la alimentación y la forma en la que ha sido alimentado el cerdo ibérico determina directamente su sabor, aroma y textura.

De esta manera la normativa regula los siguientes grupos:

Bellota: Los cerdos ibéricos se alimentan de forma exclusiva de hierba y bellotas, en total libertad en la dehesa durante mínimo 2 meses (montanera). Debe tener una curación mínima de 24 meses, en César Nieto nuestro jamón de bellota ibérico 100% alcanza los 36 meses de curación.

Cebo en campo ibérico: En este caso, a pesar de que sí disfrutan de un tiempo en la dehesa, también son alimentados con pienso de cereal. En nuestra tienda online podrás encontrar este tipo de jamones con una curación superior a los 30 meses.

Cebo: El jamón ibérico de cebo ha sido alimentado con pienso de cereal, y criado dentro de una nave. Siendo el más inferior dentro de estas tres clasificaciones, pero sin renunciar a una calidad excepcional.